(1) Нэмэх хугацаа
Антиоксидантууд нь зөвхөн липидийн исэлдэлтийг саатуулдаг болохыг антиоксидантуудын механизмаас харж болно.
Хоол хүнс муудаж эхлэх хугацааг хойшлуулах хэрэгтэй, гэхдээ аль хэдийн муудсаны үр дагаврыг өөрчлөх боломжгүй тул антиоксидантуудыг аль болох хурдан нэмэх хэрэгтэй. Тосыг буцалгах явцад антиоксидант (BHA ба BHT) нэмэх нь илүү үр дүнтэй байдаг гэж мэдээлсэн.
Ургамлын тосыг вакуум үнэргүйжүүлэх нь тос боловсруулах үйл явцын сүүлчийн алхам юм. Фенолын антиоксидантууд нь тосыг үнэргүйжүүлэх нөхцөлд дэгдэмхий байдаг тул тэдгээрийг хүйтэн мөчлөгийн нөхцөлд эсвэл үнэргүйжүүлсэн тосыг хадгалах саванд шахаж авсны дараа антиоксидант нэмнэ.
Шарсан хоол нь ихэвчлэн өөх тосыг их хэмжээгээр шингээж чаддаг. Тиймээс шинэхэн өөх тосыг хайруулын тавган дээр байнга нэмж байх ёстой. Үүний зэрэгцээ уурын нэрэлтээс үүссэн алдагдлыг нөхөхийн тулд шинэ антиоксидантуудыг нэвтрүүлдэг. Ихэнхдээ хайруулын тосонд 10 мг/кг-аас доош метил полисилоксан (Methy1 polysi1oxane) нэмнэ. Хэдийгээр энэ нь антиоксидант биш боловч эцсийн бүтээгдэхүүний тогтвортой байдалд шууд нөлөө үзүүлэхгүй боловч газрын тосны гадаргуу дээр уусдаггүй бодис үүсгэж болно. Кино нь өөх тосыг агаарт гаргахаас сэргийлж, улмаар хайруулын явцад халуун өөхийг хамгаална.
(2) Тохиромжтой хэрэглээ
Хадгалах бодисуудаас ялгаатай нь нэмсэн антиоксидантуудын хэмжээ нь антиоксидант нөлөөтэй үргэлж эерэг хамааралтай байдаггүй. Тодорхой концентраци хэтэрсэн тохиолдолд энэ нь антиоксидант нөлөөг нэмэгдүүлээд зогсохгүй исэлдэлтийг дэмжих нөлөөтэй байдаг. Жишээлбэл, токоферол нь бага концентрацитай үед маш өндөр үр дүнтэй байдаг бөгөөд энэ нь түүхий ургамлын тос дахь агууламжтай тэнцдэг. Гэсэн хэдий ч тодорхой нөхцөлд токоферол нь -токоферол зэрэг исэлдэлтийн нөлөөтэй байдаг. (TH2) Концентраци өндөр байвал дараах урвалын дагуу исэлдэлтийг дэмжих чөлөөт радикалууд үүсдэг.
ROOH TH2 ==== RO· TH· H2O
(3) Антиоксидантуудын синергетик нөлөө
Хоёр ба түүнээс дээш антиоксидантыг хослуулан хэрэглэх тохиолдолд антиоксидант нөлөө нь нэг удаагийн хэрэглээний нийлбэрээс их байдаг. Энэ үзэгдлийг антиоксидантуудын синергетик гэж нэрлэдэг. Энэ нь янз бүрийн антиоксидантууд нь газрын тосны исэлдэлтийн гинжин урвалыг янз бүрийн үе шатанд зогсоож чаддагтай холбоотой гэж ерөнхийд нь үздэг. Өөр нэг синергетик нөлөө нь гол антиоксидантыг бусад антиоксидантууд болон металл ионы хелат бодисуудтай хослуулан хэрэглэдэг. Жишээлбэл, аскорбины хүчил нь үндсэн антиоксидант нөхөн төлжих бодис (цахилгаан донор), хүчилтөрөгчийг цэвэрлэгч, металлын гелиант бодис, түүний исэлдэлтийн бор туяа болгон ашиглаж болно. Бүтээгдэхүүн нь антиоксидант үйлчилгээтэй. Дээрх хоёр синергетик нөлөө нь практик дээр батлагдсан бөгөөд тэдгээрийг тос, өөх тосны исэлдэлтийн эсрэг-ашиглахад түгээмэл хэрэглэгддэг.
(4) Уусалт ба тархалт
Тосон дахь антиоксидантуудын уусах чадвар нь антиоксидант нөлөөнд нөлөөлдөг. Жишээлбэл, тос исэлдэхээс сэргийлэхийн тулд усанд уусдаг аскорбины хүчлийг пальмитат хэлбэрээр ашиглаж болно. Тосонд уусдаг антиоксидантууд нь уусгагч тээвэрлэгчийг ихэвчлэн өөх тос эсвэл өөх тос агуулсан хоолонд оруулахын тулд- ашигладаг. Эдгээр уусгагч нь пропилен гликол эсвэл пропилен гликол ба глицерин моноолеатын холимог юм. Цэвэр тосонд антиоксидант нэмнэ. Үүнийг хутгах нөхцөлд (60 градус) төвлөрсөн уусмал хэлбэрээр шууд нэмж болох бөгөөд антиоксидант системийг жигд хуваарилахын тулд хүчилтөрөгчийг арилгах нөхцөлд тодорхой хугацаанд хутгана.
Бүхэл бүтэн тосонд тараана.
